• 餐廳動線設計重要嗎?好的動線設計,能掀起餐廳的效率革命

    作者:hdladmin 來源:零點一空間設計網 時間:2020-09-02

    動線,餐飲人應該都聽過這個詞,尤其是找過設計的,每次都能聽設計師提起動線設計,但其實很多人并不是很清楚動線到底能干嗎,值不值得花錢去設計?

    其實動線是建筑和室內設計的用語之一,簡單的來講,人在室內室外移動的點,所連合起來組成的線。于餐廳動線來說,就是就是指顧客進店出店的路線,以及員工工作時的最優路線設計。好的餐廳動線可以更好地利用空間,同時節省員工走動的路程,從而達到提高效率增加營業額的目的。

    動線有多重要?曾有一家餐廳的后廚,經過重新設計動線,后廚效率提升了11%。餐廳動線設計的好壞,更影響著顧客的用餐體驗。

    動線的設計可以說是餐廳經營的一種手段,它分顧客動線和服務動線,顧客動線就是消費者行為的點,服務動線就包含了服務員和后廚的人員所移動的點。

    顧客動線

    顧客動線是餐廳的主導線路,合理的設計能清晰地引導顧客的移動方向,讓顧客在點餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動,令顧客更加方便地使用空間。

    比如消費者在進入一家餐廳時,會習慣往右走,并且朝逆時針方向進行移動,這是因為右撇子比較多,所以餐廳設計時,要給右邊預留足夠的空間。

    還有像順著門頭方向的人流最大,動線設計時就要在這個方向在不讓消費者難受的情況下,讓桌椅的量越多越好,起到分流的目的。

    服務動線

    服務動線則以高效為原則,科學的動線規劃不僅能提高工作效率,還能節省成本,提高顧客的滿意度。

    1、普通餐廳的服務通道寬度約為75cm,相對奢華的餐廳則需要最少90cm的寬度

    2、同一個方向的過道不要過于集中,避免不同的碰撞。

    3、廚師的操作動線盡量做到手動人不動縮短出菜的距離,讓餐食能最快速,最安全、最新鮮的抵達顧客的餐桌上。

    還有要考慮工作臺、出菜口、洗碗間、收銀臺的位置,設置合理,可以讓空間最大化的利用,這都會影響餐廳的坪效。

    由此,我們不難理解為什么快餐店需要顧客自己點餐、取餐——這種方式可以把服務流完全壓縮在收銀臺之后,效率更高。具體說來,餐廳的動線設計有以下幾方面作用:

    1.簡化點餐流程

    從顧客入店點餐開始,就需要進行明確的動線規劃。這個環節的動線設計力求簡單,需要做到讓顧客能迅速地理解設計的邏輯,找到點餐的位置并井然有序地等候或點餐。再進一步來說,合理的動線規劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費欲望、提高點餐和服務效率等等。

    2.降低餐食準備時間

    員工的餐食準備也需要納入動線規劃的考量范疇。無論是直線型的快餐還是橫向型的咖啡店,員工都需要以流水線的服務動線進行工作,這樣有助于員工高效地完成簡單的餐食準備。而對于需要后廚出餐的餐廳來說,如果廚房動線設計不良,會阻礙出餐的流暢度,增加了顧客等待時間,而影響用戶體驗和降低翻桌率。

    3.降低人力成本

    內場的動線設計有時甚至比外場重要。廚房動線和流程如果在前期沒有進行科學合理的設計,會增加人力成本,當餐廳人流過多時,反而會更加忙亂,對營業額沒有直接的提升效果。在廚房的空間配置上,需要從備料、配菜、出餐的流程順序,決定進行設備的擺放和人員的位置,可以提高出餐速度并減少慌亂。

    空間設計的意義,不單單是為了好看,動線的設計,也是空間設計的關鍵點,作為餐飲人應該要了解動線的意義,這樣才能在設計的過程更加主動。

     

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